« On ne mange pas de la viande tous les jours de la semaine. Luthérien, Kalm a bien remarqué que, selon la loi de l’Eglise catholique, les Canadiens n’ont pas le droit d’en manger les vendredis et samedis, bien que ceux qui font profession de rameurs n’en tiennent pas toujours compte. On se rabat sur les oeufs (a la coque ou brouillés), sur des laitages, plus ordinairement sur des poissons: l’anguille, dont il décrit longuement la façon de la pécher; le doré: sa chair est excellente, il la trouve supérieure a celle d’un autre poisson populaire,l’achigan; la morue, plus petite que celle de Terre-Neuve; les écrevisses, moins nombreuses que naguère, note-t-il, parce qu’on les capture en trop grande quantité pour la vente.
Le castor était-il viande ou poisson? Les théologiens, habitués à fendre les cheveux en quatre, se sont contentés de fendre le castor en deux: une moitié est viande, l’autre est poisson. Or, la queue, la partie la plus grasse et, en méme temps, la plus succulente, a été, de l’avis de nombreux témoignages, classée poisson, de sorte que les jours d’abstinence (ces vendredis et samedis, outre les 40 jours du carême), on faisait penitence tout en festoyant sur une délicieuse queue de castor. Kalm note ce samedi 27 septembre 1749 qu’il mange du castor pour la premiere fois. Alors que les Canadiens, écrit-il, considèrent cette chair comme un «grand regal», il la trouve tout juste convenable, avec un goût particulier qu’il n’arrive pas à determiner; quant à la queue, «morceau presque entièrement fait de graisse», on la fait griller. Quoi qu’il en soit, manger du castor en toute legalité un jour maigre, Kalm estime la «chose amusante». En rapportant qu’on mange ainsi du castor les jours d’abstinence et en caréme, il ajoute: «On explique ce fait en disant que le castor n’est pas à proprement parler un animal à quatre pattes, mais qu’il vit la majeure partie du temps dans l’eau et appartient donc à la famille des poissons.» Moliére avait bien raison: il est avec le ciel des accommodements... »
--- Mythes et réalités dans l'histoire du Québec T3 / Marcel Trudel
